Makarna, dünya tarihindeki en eski besinlerden birisidir ve sağlıklı yaşamın anahtarı olarak kabul edilen Akdeniz diyet örüntüsünün ana bileşenidir. Bazı tarihçiler ilk makarnanın İtalya’da yapıldığını düşünse de, genel kanı 13. yüzyılda yani 1271 yılında Marco Polo’nun Çin’e olan seyahatinde makarna ile tanıştığı ve bu eşsiz besini İtalya’da tanıttığı yönündedir. Tarihi kayıtlar Çinlilerin Milattan Önce 5000’lerden beri makarna yediğini gösteriyor. Bilinen ilk makarnanın pirinç unundan yapıldığı belirtilmiştir.
İtalya’da makarna sert buğdaydan yapılır ve uzun şeritler halinde şekillendirilir; günümüzün spagettisi. “Spagetti” kelimesi “Spargo”dan gelir ve sicim, şerit anlamını taşır. En eski İtalyan makarnaları “vermicelli” türündeki makarnaya görünüm açısından benzerdi. Vermicelli’nin Türkçe karşılığı “küçük solucan”dır. Çünkü bu makarnanın görünümü küçük solucanlar şeklindedir. Bununla birlikte makarnanın tarihinin çok daha eskilere, antik Etrüsklere kadar uzandığına dair kayıtlara rastlanmıştır. Etrüsklerin birçok tahılı karıştırarak uzun görünümlü bir makarna yaptıklarına dair kayıtlara Hz.İsa’dan sonraki ilk yüzyıllarda Romalı yazarların belgelerinde rastlanmıştır.
Antik Etrüsklerin ve Romalıların makarnayı fırında pişirdikleri, makarnayı haşlama işlemini ise İtalyanların geliştirdiği bildirilmiştir.
Yüzyıllar boyunca makarna, İtalyanların sofralarında farklı isimlerle yer bulmuştur; 1400’lü yıllarda makarnaya “lazanya”, 1800’lerde “vermicelli”, 1400-1800’lü yıllar arasında ise silindirik şekilli “fidelli” dendiği belirtilmiştir. Günümüzde makarnaya İtalyan’lar “pasta spagetti”, Amerikalılar “pasta, spagetti, noodles”, İngilizler “macaroni", Almanlar “teigwaren spaetzli”, Çinliler “mein”, Japonlar “udon”, Tibetliler “tsampa” derler.
1800’ler civarında Paris’teki en popüler yemeklerden birisi makarna idi. 1850’li yıllarda Thomas Jefferson makarnayı Amerika’da tanıtmıştır. Makarna üretimi amacıyla ilk makineleri de Jefferson’ın çizdiği ve tasarladığı öne sürülmüştür. İlk makarna üretim makineleri 1800’lerde İtalya’da kullanılmaya başlanmış, ilk Amerikan makarna fabrikası 1848 yılında New York, Brooklyn’de Antoine Zerega adındaki bir Fransız tarafından kurulmuştur. İlk makarna tesisi, ülkemizde 1922 yılında İzmir’de kurulmuştur. Büyük üretim tesisleri ise 1950’li yıllara denk gelir. Nuh’un Ankara Makarnası ilk üretim tesisi Ankara Ulus’ta 1950 yılında kurulmuştur.
Makarna çoğunlukla durum buğdayı ile üretilir. Ancak, farklı unlardan da farklı amaçlarla makarnalar üretilmektedir (glutensiz makarna gibi).
Makarna besleyici olduğu kadar keyifli sofralarla da özdeşleşmiş bir besindir. İnsanlık tarihi boyunca da varlığını korumuş olması da bu özelliğinde geliyor olsa gerek.
KAYNAKLAR
- Giacco ve ark., Pasta: Role in Diet, In: Caballero, B., Finglas, P., and Toldrá, F. (eds.) The Encyclopedia of Food and Health vol. 4, pp. 242-245. Oxford: Academic Press.
- Webb, D., Pasta’s History and Role in Healthful Diets, Nutrition Today (2019), Vol 54: 5.
- Krishnan, M, ve ark., Health Based Pasta: Redefining the Concept of the Next Generation Convenience Food, Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2012), 52:9–20.
- Kurtuluş, S.D., Tüketicilerin Makarna Marka Tercihinde Etkili Olan Faktörler Üzerine Bir Pilot Araştırma, İ.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü, İşletme Fakültesi Pazarlama Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 1998, İstanbul.